martedì 24 luglio 2012

CREMOR TARTARO. COS'È?



Banalmente il cremor tartaro, se cercate la definizione, non è altro che un lievito naturale; sostanzialmente invece si tratta di un sale acido, chiamato appunto anche acido tartarico, che possiede proprietà lievitanti naturali.
La sua particolarità è che può essere utilizzato da solo oppure attivato grazie al bicarbonato di sodio ma soprattutto è fondamentale per la preparazione dei lievitati destinati agli intolleranti al lievito; inutile dire che è anche adatto ai vegetariani/veganiperchè il lievito chimico contiene spesso uno stabilizzante, l’E470a, che può provenire da bovini o da suini e dunque non è adatto per chi ha scelto un regime alimentare senza carne.
Poichè il cremor tartaro è naturale, anche la sua azione lievitante lo è e non a caso nelle ricette americane e inglesi non troverete mai scritto di utilizzare il classico “lievito per dolci” ma di usare il cremor tartaro e il bicarbonato di sodio: il motivo è legato al fatto che il cremor tartaro conferisce una morbidezza estrema ai lievitati e li fa “gonfiare” senza appesantirli.
Calcolare le dosi è semplice: basta sostituire il quantitativo di lievito previsto da una ricetta con metà cremor tartaro e metà bicarbonato di sodio.
Il vantaggio legato all’utilizzo di cremor tartaro per la lievitazione è percepibile già al primo assaggio: il lievitato mantiene il suo sapore caratteristico e non viene “sporcato” da altri sapori (per esempio il retrgusto di vaniglia di certi lieviti artificiali) e il prodotto finale resta più leggero, non gonfia e non appesantisce lo stomaco.
Di fatto, poi, cremor tartaro e bicarbonato insieme vanno ad agire correttamente sui reni favorendone le funzionalità a differenza degli agenti lievitanti chimici che tendono ad inibire queste funzionalità e ad appesantire gl organi per la depurazione del nostro organismo.
Fino a poco tempo fa si trovava solo in farmacia e venduto a peso (occhio che un farmacista davvero scrupoloso potrebbe chiedervi il suo nome specifico che è Bitartrato di Potassio oppure Cremore di Tartaro), mentre oggi si trova anche nei supermercati ben forniti, nei negozi specializzati naturali e in quelli specializzati in dolci e decorazioni, in bustine come il lievito.

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